Le prime notizie storiche certe si hanno in un documento longobardo. Secondo queste fonti, già nel XI secolo la principessa Aloara, vedova del Principe di Capua Pandolfo Testadiferro, distribuiva una “mozza” con un pezzo di pane ai monaci dell’Abbazia di San Lorenzo ad Septimum alle porte di Aversa, componenti del Capitolo ove ogni anno vi si recavano in processione. Secondo altri la mozzarella l’avrebbero inventata i monaci stessi: mentre le bufale si trovavano nelle vallate acquitrinose, i conventi erano invece dislocati sulle alture; per trasportare meno peso su per la montagna, il latte veniva lavorato con un procedimento veloce direttamente sui pascoli, concentrandolo in un latticino che poi veniva trasportato su in convento.
Lavorazione agli inizi del 900
Secondo altri invece gli inventori della mozzarella sarebbero stati i Normanni, la cui contea-città era Aversa dove tutt’oggi sono attivi numerosi caseifici nei quali si produce e si vende la tipica Mozzarella Aversana. Dell’uso, della lavorazione e del consumo dei prodotti derivati dal latte di bufala (il casicaballus, il butyrus, la recocta, il provaturo), abbiamo attestazioni in documenti risalenti al XII secolo conservati presso l’archivio episcopale di Capua. Il primo documento ufficiale che parla della mozzarella aversana è recente e risale agli inizi del XV secolo. Dagli anni novanta il riconoscimento della “DOP” (Denominazione di Origine Protetta) assicura i consumatori e specifica l’area geografica in cui essa viene prodotta. Ancora oggi le mozzarelle di grande pezzatura vengono definite mozzarellone aversane come riporta anche la denominazione data dal CNR.

 

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